Tomates secos de Caspe – Receta del Bajo Aragon

Los tomates secos son uno de los productos más emblemáticos del Bajo Aragón, ayer tuvo lugar otra de las mesas redondas que la Academia Aragonesa de Gastronomía y El Corte Inglés han organizado esta temporada. Esta vez, el protagonista fue el tomate seco de Caspe, una joya de la huerta, según demostraron el académico Miguel Caballú, el chef José Ignacio Acirón y José Marqués, agricultor y profesional en el secado del tomate caspolino.

Como preparar el tomate seco

Con el verano las verdurerías de Caspe se llenan de frutos de estación, más frescos sabrosos, nutritivos y de bajo costo. Esta es época ideal para comprar una caja de tomates y secarlos al sol. Los tomates secos son un manjar de la cocina Caspolina cuya preparación está al alcance de cualquiera que tenga un patio, terraza o balcón soleado. Por otra parte, el tomate es un alimento bajo en calorías (150 gramos proporcionan al organismo 33 calorías), lo que lo convierte en una deliciosa alternativa par incluir en las dietas para adelgazar.

«El tomate de Caspe» es ideal para secar por varias razones: tiene un tamaño pequeño (lo cual acorta el tiempo de exposición al sol), es carnoso y se emplea poco o ningún agroquímico para su cultivo debido su rusticidad. Los tomates secos, una vez hidratados y sumergidos durante unos minutos en aceite con albahaca, ajo, tomillo y otras hierbas aromáticas son ideales para preparar entradas, canapés y emparedados.

Para preparar tomates secos se seleccionan tomates sanos y de color uniforme, y sin manchas ni lastimaduras en la piel. Se lavan con abundante agua potable eliminando el cáliz y el pedúnculo evitando dañar los tomates. Se cortan por la mitad y se espolvorea con sal fina abundante en ambas caras de los tomates cortados. Luego se colocan al sol sobre una superficie limpia.

Normalmente el secado del tomate se realiza sobre un cañizo, pero para pequeñas cantidades es ideal la bandeja para asar de la cocina, porque al ser oscura absorbe más calor y tiene ranuras que permiten que circule el aire por debajo de los tomates. Las ranuras impiden además que los tomates se deslicen, lo que facilita la inclinar la bandeja orientándola hacia el sol. En verano con suficiente insolación, el secado puede demorar unos cuatro o cinco días. Si se quiere acelerar el proceso se puede cubrir este secador improvisado con un vidrio, polietileno o plástico transparente, pero no completamente para que circule aire arrastrando la humedad evaporada. Por la noche los tomates se retiran hasta la mañana siguiente.

El periodo de secado finaliza cuando los trozos se vuelvan quebradizos. Una vez fríos, los orejones de tomate se envasan en bolsas de polietileno aptas para la conservación de alimentos. Los tomates secos se hidratan sumergiéndolos 15 minutos en agua caliente o una hora en agua fría.

Si desea conservar los orejones en aceite puede colocarlos en un frasco esterilizado, de tapa grande, y se lo llena de aceite de oliva de 1º hasta arriba. El aceite puede aprovecharse ya que queda impregnado con el agradable sabor de los tomates. La conservación en aceite es una buena alternativa dado que y los tomates no quedan tan secos y mantienen mejor su sabor sabor.